COLLIO-Haubenkoch
Josef Neuherz
verrät Tipps und Tricks zum Grillen
Die Wiener lieben es, die internationalen Gäste sind
begeistert: Im Hotel DAS TRIEST wird im Sommer unter den Olivenbäumen im
Innenhof der Lavasteingrill angeheizt. Einen lauschigeren Platz für laue
Sommerabende kann man sich kaum wünschen.
Die leichten norditalienischen Gerichte von Küchenchef Josef Neuherz zergehen auf
der Zunge. Meeresfrüchte, Fischvariationen, Steaks, Kräuter und vieles mehr
duften am Grill. Josef Neuherz, Küchenchef im Restaurant COLLIO im Hotel DAS
TRIEST, ist Haubenkoch mit langjähriger
Grillpraxis und gibt gerne Tipps zum perfekten Grillerlebnis.
Der Haubenkoch zieht in Sachen Grillen eine möglichst
unkomplizierte Herangehensweise vor: „Nur nicht zu viele Umstände machen, es
ist alles ganz logisch und keine Wissenschaft. Wirklich wichtig ist die
Qualität der Zutaten“. Gegrillt wird bei Schönwetter täglich ab 18.30 Uhr,
Küchenschluss ist um 22 Uhr. Die 60 Plätze im Gastgarten des COLLIO sind sehr
gefragt.
Schon bei der Zubereitung ist nach Ansicht des Küchenchefs
weniger gleich mehr: „Generell bin ich der Meinung, dass man nicht zu lange
marinieren soll. Einige Stunden reichen absolut. Grundsätzlich sollte man ein
hochwertiges Grundprodukt nicht zu sehr verfälschen. Zumeist genügen frische
Kräuter und geschroteter schwarzer Pfeffer. Bei nicht so exklusiven
Fleischstücken, wie beispielsweise Schweinebauch oder Hühnerkeulen, darf
hingegen ruhig experimentiert werden. Geeignete Gewürze wären hier Knoblauch,
Kümmel, Curry, Soja Sauce und Zitronengras.“
Bei größeren Grillmengen rät Neuherz Briketts der Holzkohle
vorzuziehen, da diese die Hitze länger speichern. Zum Grillen von dünnen
Fleischstücken, zum Beispiel Kalbschnitzel oder Tagliata, empfiehlt es sich
Kohle zu verwenden. Damit erzielt man das schönste Ergebnis mit einer optisch
schönen Grillzeichnung und purem Geschmack. Am besten erhitzt man vor dem
Grillen genügend Kohle, denn es ist einfacher die Temperatur zu reduzieren als
sie zu erhöhen. Die optimale Hitze zum scharfen Angrillen lässt sich erfühlen,
indem man die Hände etwa 15 Zentimeter über den Griller hält: Wenn man sie nach
ein bis zwei Sekunden bereits zurückziehen muss, spricht man von großer Hitze.
Hat man verschiedene Fleischsorten zuzubereiten, so platziert
man die Briketts oder Kohle nur auf einer Seite des Grills – dadurch entstehen
zwei Hitzezonen. In der heißen Zone direkt über den Briketts oder der Kohle
kann rasch angebraten werden, um Farbe zu geben und die Poren zu schließen. In
der zweiten Zone ist es weniger heiß, da diese nicht direkt über Briketts oder
Kohle liegt. Sie dient zum schonenden Grillen und Garen. Diese Methode hat auch
den Vorteil, dass das Fett des Grillguts nicht direkt mit der Kohle in Kontakt
kommt und Flammen bildet. Bitte bei der Verarbeitung darauf achten, dass die
gegrillte Ware nicht mehr mit der rohen Ware in Kontakt kommt.
Grillt man für mehrere Personen wird oft der Fehler
gemacht, dass man das Gemüse gleichzeitig mit dem Fleisch grillen möchte,
jedoch meist der Platz nicht ausreicht. Josef Neuherz empfiehlt, das Gemüse
bereits bevor die Gäste kommen zu grillen und auf die Seite zu stellen. Das
Gemüse sollte noch knackig sein. Am besten eignen sich Zucchini und Paprika,
aber auch grüner Spargel, Karfiol, Brokkoli, rote Zwiebel oder Knackerbsen. Das
vorbereitete gegrillte Gemüse in eine hitzebeständige Form geben und im Ofen
zeitnah einige Minute vor dem Servieren erhitzen. Zum Schluss empfiehlt es sich,
das Gemüse mit einer Marinade von in Olivenöl eingelegten Kapern,
Oliven-Taggiasche, Zitronenschale, Chili, Basilikum, Tomatenwürfel und auch
feingeschnittenem Stangensellerie zu vermengen und zu verfeinern.
Sollten vom Grillgemüse Reste übrigbleiben, lassen sich
diese einfach weiterverwenden. Dazu empfiehlt Josef Neuherz, das Gemüse
kleinwürfelig zu schneiden, eventuell mit geriebenem Parmesan und getrockneten
Tomaten oder Avocado zu vermengen. Auf getoasteten oder gegrillten
Weißbrotscheiben serviert, ergibt es eine klassische Bruschetta „Primavera“.
DAS TRIEST…
… ist ein Meisterstück in Sachen Hoteldesign und genussvollem
Lifestyle. Insgesamt 120 Zimmer und Suiten und fantastische Seminarräume samt Terrassen und einem imposanten Blick
auf den Stephansdom stehen nach einer großen Erweiterung nun zur Verfügung.
„Neben dem stadtbekannten Haubenrestaurant COLLIO
und der ebenso berühmten SILVER BAR
haben wir jetzt mit dem Bistro PORTO
ein drittes gastronomisches Prunkstück im Haus“, betont General Manager Oliver
Dzijan.
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Weitere
Informationen:
Das Triest
Design Hotel Management GmbH
A-1040 Wien, Wiedner Hauptstraße 12
Tel.: +43/1/589 18-0
E-Mail: office@dastriest.at
www.dastriest.at
Dieter Buck
Fotos: Foto: missionINGE; c_steve_herud_das_triest
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